Não é a primeira vez que Evan Peters vive um psicopata em uma produção do Ryan Murphy. Antes de Dahmer: Um Canibal Americano, o ator já havia interpretado um serial killer em American Horror Story: Murder House e Hotel.
Boa parte do elenco principal consiste de atores que já haviam trabalhado anteriormente com o diretor e roteirista Ryan Murphy, entre eles o protagonista Evan Peters, Niecy Nash, Richard Jenkins e Dyllon Burnside.
Dahmer: Um Canibal Americano é a sétima produção para a TV que Ryan Murphy trabalha junto com o roteirista Ian Brennan. Os dois já colaboraram anteriormente em Glee, Scream Queens e The Politician.
Algumas cenas foram recriadas quase que identicamente ao eventos reais como as cenas durante o julgamento de Jeffrey Dahmer em que ele é confrontado por familiares das vítimas.